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Il latte non viene: trova il sintomo, trova la causa
Bolle grandi, schiuma che sparisce, latte bruciato, il disegno che affonda. Otto sintomi e cosa li provoca davvero.
Come si usa questa pagina
Non ti serve sapere che cosa hai sbagliato. Ti serve riconoscere che cosa vedi. Cerca il tuo sintomo qui sotto, e sotto ci trovi la causa e la correzione.
Vale per la lancia a vapore, per il montalatte elettrico e per il pannarello: dove cambia, lo dico.
1. Bolle grandi, tipo bagnoschiuma
Che cosa vedi: bolle visibili a occhio nudo, la schiuma sta sopra e il latte sotto, separati.
La causa: hai messo aria troppo a lungo, o l'hai messa quando il latte era già caldo. L'aria va inserita solo all'inizio, nei primi secondi, quando il latte è ancora freddo.
La correzione: appena senti il suono cambiare, affonda la lancia e smetti di far entrare aria. Da quel momento devi solo far girare.
2. La schiuma sparisce in trenta secondi
Che cosa vedi: versi, sembra tutto a posto, e dopo mezzo minuto in tazza c'è latte liquido con una crosta sopra.
La causa: non hai fatto girare abbastanza. L'aria l'hai messa, ma non l'hai mai incorporata: le bolle grandi sono rimaste grandi, e le bolle grandi collassano.
La correzione: la seconda fase, quella senza rumore, dura quanto la prima o di più. È lì che la schiuma diventa crema.
3. Il latte sa di cotto
Che cosa senti: un sapore che ricorda il latte a lunga conservazione scaldato, e la dolcezza è sparita.
La causa: l'hai scaldato troppo. Oltre una certa temperatura le proteine si denaturano e gli zuccheri cambiano gusto. Non torna indietro.
La correzione: fermati quando la lattiera scotta al punto che non riesci più a tenerla in mano per più di due secondi. Quello è il limite, e si sente con la mano prima che con il termometro.
4. Il disegno affonda
Che cosa vedi: versi il bianco, e invece di restare in superficie sprofonda e sparisce.
La causa: due possibilità. O stai versando da troppo in alto, e il latte si tuffa sotto la crema invece di appoggiarsi sopra. Oppure la schiuma è troppo liquida e non galleggia.
La correzione: per disegnare devi avvicinare il beccuccio alla superficie, quasi toccandola. Se anche così affonda, il problema è a monte: la texture.
5. La rosetta non si apre
Che cosa vedi: muovi il polso ma le foglie non compaiono, viene fuori una macchia informe.
La causa: quasi sempre il flusso, non la mano. Se versi troppo piano il latte non ha la spinta per spostare la crema e formare le linee.
La correzione: più vicino e più deciso. La rosetta si costruisce con un flusso costante, non con l'oscillazione: l'oscillazione da sola su un flusso debole non produce niente.
6. Con il montalatte elettrico non riesco a disegnare
Che cosa vedi: la schiuma c'è, è anche bella, ma il disegno non viene.
La causa: non è colpa tua. La maggior parte dei montalatte elettrici produce una schiuma ferma e asciutta, adatta a stare sopra il caffè ma non a essere versata. Per disegnare serve una crema liquida e lucida che si muova tutta insieme.
La correzione: con quel tipo di schiuma il disegno non si fa, e vale la pena saperlo invece di provarci per mesi. Lo stesso vale per il pannarello, il tubo di plastica che sta sulle macchine domestiche: monta, ma non fa microschiuma.
7. Il latte fischia mentre lo monto
Che cosa senti: un fischio acuto invece del suono di carta strappata.
La causa: la lancia è troppo profonda e non sta entrando aria.
La correzione: abbassa appena la lattiera, finché il fischio diventa un tss-tss regolare.
8. La bevanda vegetale si separa nel caffè
Che cosa vedi: grumi, o una separazione visibile appena versi.
La causa: l'acidità dell'espresso fa aggregare le proteine vegetali. Succede di più con caffè molto acidi, con la bevanda troppo fredda o con l'espresso troppo caldo.
La correzione: versa il caffè per primo e lascialo respirare qualche secondo, e usa una bevanda barista, che è formulata per reggere. Se il problema resta, prova a cambiare caffè prima di cambiare bevanda.
La regola che vale per tutti gli otto
Il disegno è l'ultima cosa. Prima viene la texture, e la texture si decide nei primi tre secondi. Se la crema non è lucida e senza bolle visibili prima di versare, non c'è movimento del polso che possa salvarla.
Domande frequenti
Le domande su questo
Perché non mi si monta il latte?
Nella maggior parte dei casi perché non stai inserendo aria, o la stai inserendo quando il latte è già caldo. L'aria va messa solo nei primi secondi, con il latte ancora freddo, e appena il suono cambia devi smettere.
Perché la schiuma del cappuccino si smonta?
Perché è fatta di bolle grandi, che collassano. Dopo aver messo l'aria serve una seconda fase, senza rumore, in cui fai girare il latte per rompere le bolle grandi e trasformare la schiuma in crema.
Il latte per il cappuccino deve essere freddo o caldo?
Freddo, il più freddo possibile, appena tolto dal frigo. Partendo da freddo hai più tempo per lavorare prima di arrivare alla temperatura in cui devi fermarti.
Perché il latte diventa amaro o sa di bruciato?
L'hai scaldato troppo. Oltre una certa soglia le proteine si denaturano e la dolcezza naturale sparisce. Fermati quando la lattiera scotta e non riesci più a tenerla in mano.
Si può fare la latte art con il montalatte elettrico?
Quasi mai. La maggior parte dei montalatte elettrici fa una schiuma ferma e asciutta, buona per stare sopra il caffè ma non per essere versata. Per disegnare serve una crema lucida e liquida, che si ottiene con una lancia a vapore.
Qual è il latte migliore per fare la schiuma?
Un latte intero fresco, per le proteine e i grassi. Fra le bevande vegetali, le versioni barista, che hanno proteine e grassi aggiunti proprio per questo.
Se ti serve
Quello che uso e consiglio
- OutIn LattoGo, montalatte portatileSe ti serve la schiuma per bere e non per disegnare, questo basta e avanza. Per la latte art invece serve una lancia a vapore: è il limite che spiego sopra.
- Lattiera con beccuccio strettoSe il disegno non viene, prima di cambiare tecnica guarda il beccuccio.
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Il caffè a casa
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36 pagine, 24 capitoli. Scritto per chi il caffè lo fa a casa, non per i baristi.
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