Quale acqua usare per il caffè

Il conto che nessuno fa

Un espresso è per il novanta per cento acqua. Un caffè di moka anche di più. Eppure la domanda che tutti si pongono è quale caffè comprare, mai quale acqua usare.

Se l'acqua del tuo rubinetto sa di cloro, il caffè saprà di cloro. Se è molto dura, il caffè verrà piatto e la macchina si incrosterà. Non esiste un caffè abbastanza buono da rimediare.

Il numero da guardare

Gira la bottiglia e cerca il residuo fisso. È riportato su tutte le etichette, di solito in fondo, e si misura in milligrammi per litro.

La maggior parte delle acque da supermercato etichettate come «oligominerali» o «minimamente mineralizzate» rientra in quella fascia o sta poco sotto. Le acque «effervescenti naturali» e quelle molto ricche di calcio stanno sopra, e per il caffè non vanno bene.

Che cosa succede se il residuo fisso è troppo alto

Due danni in parallelo: uno che si vede e uno che si sente.

• Alla macchina. Il calcio in eccesso precipita e si deposita: prima una patina, poi incrostazioni che arrivano a tappare i tubicini e il gruppo. Non è un guasto improvviso, è un lento strozzarsi del flusso, e quando te ne accorgi l'estrazione è già compromessa.
• In tazza. Il caffè viene piatto, senza aroma e senza profilo, e più amaro del dovuto. È lo stesso difetto che dà una tostatura troppo spinta, ed è per questo che tanti danno la colpa al caffè: la causa è nell'acqua, ma il sintomo è identico.

Se hai cambiato caffè tre volte e il difetto resta lo stesso, smetti di cambiare caffè. L'acqua è l'unica cosa che non hai ancora toccato.

E l'acqua del rubinetto?

Dipende da dove abiti, e la differenza fra una città e l'altra è enorme. I problemi possibili sono due, e si risolvono in modo diverso.

• Il cloro si sente subito, al naso. Si toglie con una caraffa a carboni attivi, che costa poco.
• Il calcare non si sente ma si vede: se il bollitore si incrosta, la tua acqua è dura. Lì serve un filtro vero, oppure l'acqua in bottiglia.

La prova da fare stasera

Prepara due caffè uguali, stesso caffè e stesso metodo, uno con l'acqua del rubinetto e uno con una bottiglia di oligominerale. Assaggiali uno dopo l'altro, senza zucchero.

È la prova che convince più di qualunque spiegazione, e costa il prezzo di una bottiglia d'acqua.