Far quadrare il banco
Estrazione a punto, linea vegetale che regge, carta delle bevande che si può fare davvero alle otto del mattino con la fila. È il punto di partenza di tutto il resto.
Per i locali
Consulenza di caffetteria e ricettazione
Caffetterie, pasticcerie, cocktail bar e ristoranti. Metto a posto le basi, costruisco la carta delle bevande e la ricettazione al caffè, e la rendo ripetibile anche nell'ora di punta.
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Chi mi chiama
Quattro tavoli diversi, lo stesso mestiere
Il caffè non è solo la tazzina del bar. È un ingrediente, ed è quasi sempre la voce di menu con il margine più alto e il costo più basso.
Il caffè come ingrediente
Dal caffè in laboratorio alla proposta al banco: bevande costruite, abbinamenti con la pasticceria, e una linea vegetale che non sia un ripiego. Bel.Co nasce così, con mio fratello Dario, pastry chef vegano.
Ricettazione al caffè
Il caffè in miscelazione, dagli espresso martini fatti bene agli infusi e alle riduzioni. Con o senza alcol, con o senza ingredienti animali: la ricetta si costruisce sul vostro pubblico, non su una moda.
Il finale che vi ricordano
Il caffè è l'ultima cosa che il cliente porta a casa, ed è quella su cui quasi nessuno lavora. Servizio, dessert al caffè e proposta di fine pasto, coerenti con la cucina che fate.
Su cosa si lavora
Dal chicco al margine
Le basi, prima di tutto
Macinatura, dosatura, estrazione, acqua. Se l'espresso non è a punto, tutto quello che ci costruisci sopra eredita il problema. Si parte sempre da qui, anche quando la richiesta riguarda altro.
La ricettazione
Bevande costruite al caffè, calde e fredde, e il loro rovescio: quanto costano, quanto si vendono, quanto tempo tolgono al banco. Non tutte vegetali: dipende da chi entra dalla vostra porta.
La linea vegetale
Scelta delle basi, temperature di montatura, stabilità della schiuma. Ogni bevanda vegetale si comporta a modo suo, e la ricetta va costruita su quella, non adattata da quella del latte.
Il menu e i numeri
Che cosa tenere, che cosa togliere, che cosa aggiungere. Si guardano scontrino medio, rapporto fra caffè semplici e bevande costruite, e sprechi: sono già in cassa e dicono quasi tutto.
La standardizzazione
La ricetta scritta in grammi e secondi, il processo fissato passaggio per passaggio, le schede al banco. È così che la stessa bevanda esce uguale a maggio e a novembre, fatta da due persone diverse.
Il personale
Formazione del team sul metodo scelto. Una consulenza che non lascia competenza al banco smette di funzionare il giorno dopo che me ne vado.
Catene e gruppi
Quando i locali sono venti
Con una catena il problema non è trovare una buona ricetta: è farla uscire uguale in tutti i punti vendita, con turnover del personale e attrezzature che non sono mai identiche. Il lavoro cambia di natura.
- Ricette a prova di turno. Scritte in peso e in tempo, con le tolleranze dichiarate: cosa si può cambiare e cosa no.
- Processo, non solo prodotto. Sequenza dei gesti, tempi di preparazione, cosa si prepara prima e cosa al momento.
- Schede tecniche e materiale al banco. Una pagina per bevanda, leggibile in dieci secondi da chi ha la fila davanti.
- Formazione a cascata. Formo i responsabili perché formino gli altri, e lascio il materiale con cui farlo.
- Verifica sul campo. Si torna nei locali e si assaggia. È la parte che prende più tempo ed è l'unica che dice se ha funzionato.
È lo stesso lavoro che faccio per chi le macchine le costruisce. Per Rheavendors Group sviluppo le ricette delle loro automatiche: mia è quella del cappuccino vegano della Fresh Milk Machine, la macchina che ha poi vinto il premio VASA come miglior soluzione tecnica del vending. Una ricetta che deve uscire uguale da migliaia di macchine, senza nessuno dietro al banco, è il caso estremo della standardizzazione. E la stessa competenza mi ha portato in giuria alla finale italiana del campionato baristi di Starbucks.
Esperienza
Dal 2017 sul campo
La consulenza è il lavoro che faccio da più tempo, dalla nascita di Bel.Co nel 2017, fondata con mio fratello Dario, pastry chef vegano. Da lì sono passati i prodotti che abbiamo sviluppato, da In-Vece a Foamy fino all'aquafaba in polvere, e le collaborazioni con i marchi del settore, da Alpro Professional a Oltre Specialty Coffee.
Lavoro con gelaterie, pasticcerie, caffetterie, ristoranti e gruppi della ristorazione. Oggi rappresento In-Vece dell'uovo e Oltre Specialty Coffee in Europa.
Quello che porto in un locale non è una lista di prodotti da comprare, ma un metodo per scegliere e usare quelli giusti.
Il percorso completoDomande frequenti
Come funziona
Che cosa comprende la consulenza per un locale?
L'analisi di come lavorate adesso, la messa a punto delle estrazioni, la costruzione o la revisione della carta delle bevande e la formazione del personale sul metodo scelto. L'obiettivo è che il risultato resti stabile anche quando io non ci sono.
La consulenza è solo sul vegetale?
No. Il vegetale è la specializzazione, ma il lavoro parte sempre dalle basi della caffetteria, e la ricettazione al caffè che costruisco non è per forza vegetale: dipende da chi sono i vostri clienti. Se l'espresso non è a punto, comunque, nessuna bevanda costruita sopra può funzionare.
Lavori solo con i bar?
No. Il caffè entra in pasticceria, nella carta di un cocktail bar e nel dessert di un ristorante, e in tutti e tre i casi è una voce di menu che rende molto più di quanto costa. Buona parte del lavoro che faccio è proprio lì.
Che cosa vuol dire standardizzare per una catena?
Vuol dire che la stessa bevanda esce uguale in tutti i locali, fatta da persone diverse. Si arriva scrivendo la ricetta in grammi e secondi invece che a occhio, fissando il processo passaggio per passaggio, e formando prima i responsabili perché possano formare gli altri.
Quanto dura un percorso di consulenza?
Dipende dallo stato di partenza e dall'obiettivo. Un intervento mirato su una singola linea di prodotto è cosa breve; rimettere in ordine tutta la caffetteria richiede più passaggi e una fase di verifica. Per una catena il tempo se ne va soprattutto nella verifica sul campo, non nella scrittura delle ricette.
Si può misurare il ritorno?
Sì, ed è il modo giusto di impostarla. Si guardano lo scontrino medio, quante bevande costruite si vendono rispetto ai caffè semplici, e quanto prodotto si butta. Sono tre numeri che avete già in cassa.
Vuoi rimettere in ordine la caffetteria?
Raccontami come lavorate adesso e dove sentite il problema.