Montare le bevande vegetali con la lancia a vapore

Perché il gesto del latte qui non funziona

Una bevanda vegetale ha molte meno proteine, e sono le proteine a costruire la schiuma. Con lo stesso gesto ottieni una schiuma che sembra a posto e poi tende a separarsi in fretta: la parte liquida scende, quella montata resta sopra, e in tazza ti ritrovi due strati invece di una crema.

È esattamente il motivo per cui, anche a casa, conviene una versione barista o professional: hanno proteine e grassi aggiunti proprio per tenere insieme quella struttura più a lungo.

Le due cose da cambiare subito

• L'aria si mette subito, ed entro i 35 gradi. Non «poca aria»: tutta l'aria che serve, ma nella primissima fase, finché la lattiera è ancora fresca. Passati i 35 gradi la finestra è chiusa, e da lì in poi si fa solo vortice.
• Fermati a 50-55 gradi. È la finestra della montatura, e non è un consiglio prudenziale: sopra i 55 la texture va a macrobolle e il gusto vira sull'amaro. Le basi vegetali prendono la nota cotta molto prima del latte, e quando la prendono non tornano indietro.

Senza termometro: a 50-55 gradi il bricco scotta ma riesci ancora a tenerci sopra la mano un paio di secondi. Se devi staccarla subito, sei già oltre.

La scelta che conta più della tecnica

Con la bevanda sbagliata non si monta bene nemmeno con dieci anni di gare alle spalle. Le versioni barista non sono una trovata di marketing: hanno grassi e proteine aggiunti proprio perché reggano il vapore e il caffè.

La montatura, infatti, è metà del lavoro. L'altra metà è il modo in cui la bevanda si comporta quando incontra l'espresso, ed è lì che emergono le differenze vere. Grassi e proteine maggiorati servono a una cosa sola: avvicinare la bevanda vegetale al latte vaccino, che resta il riferimento.

Quelle che uso io, e che trovi anche in cima alla classifica del Gambero Rosso: Alpro Avena «Buono come al bar» e Oatly Barista per casa, Alpro Professional — che è anche senza glutine — e sempre Oatly Barista per il lavoro. Il dettaglio è nella guida alle bevande d'avena.

Se non è avena: la soia è la base che per composizione somiglia di più al latte vaccino, e infatti monta compatta senza bisogno di essere corretta. Mandorla e riso sono il caso opposto: poche proteine, pochi grassi, e in tazza la differenza si sente.

Se si separa nel caffè

Non è colpa tua, e spesso non è nemmeno colpa del prodotto: è l'acidità dell'espresso che fa aggregare le proteine vegetali. Prima di cambiare bevanda, cambia l'ordine dei gesti e il caffè che usi.