La moka, fatta come si deve

Il problema

La moka funziona lo stesso anche quando la usi male. Esce caffè, è caldo, sa di caffè. È per questo che quasi nessuno si accorge di sbagliare.

Quel retrogusto amaro che molti chiamano «gusto di moka» non è il gusto della moka: è il gusto di un caffè cotto. E si elimina con tre correzioni che non costano niente.

1. Acqua già calda nella caldaia

È la correzione che cambia di più, ed è quella che quasi nessuno fa.

Con l'acqua fredda la moka resta sul fuoco molto più a lungo, e in quel tempo il macinato sopra la caldaia cuoce prima ancora di essere attraversato. Riempi la caldaia con acqua già calda fino a sotto la valvola, e usa una presina per avvitare la moka.

2. La fiamma non deve uscire dalla caldaia

Più che «fuoco basso», la regola è geometrica: la fiamma deve restare dentro il diametro della caldaia, mai allargarsi oltre il fondo. Se le lingue di fuoco salgono lungo i lati, stai scaldando l'alluminio, non l'acqua, e quel calore arriva diretto al macinato.

Su piastra o induzione il riferimento è un'intensità media o medio-alta. Non al massimo: il fondo salirebbe di temperatura troppo in fretta e il caffè brucerebbe prima ancora di essere attraversato.

Il risultato che cerchi è sempre lo stesso: il caffè deve salire piano, con un flusso continuo color miele. Se schizza e gorgoglia stai andando troppo in fretta, e la fretta in estrazione si paga con l'amaro.

3. Toglila prima del gorgoglio

Quel rumore finale non è la fine della preparazione: è vapore che attraversa il caffè già estratto e trascina in tazza la parte peggiore. Appena il flusso si schiarisce e comincia a sfrigolare e a schizzare, togli la moka dal fuoco.

Provale domani

Sono tre gesti, e non c'è niente da comprare. Prepara una moka come al solito e una con queste tre correzioni, poi assaggiale una dopo l'altra. La differenza si sente al primo sorso.

E se dopo vuoi fare un passo in più

Quando le tre correzioni sono diventate automatiche e vuoi un passo in più, l'unico accessorio che cambia davvero il risultato è il filtro. Quello di serie ha fori da circa otto decimi di millimetro: l'acqua passa in fretta e trascina in tazza le polveri fini, che sono una delle ragioni dell'amaro.

Esistono filtri con fori da due decimi, cinque volte più piccoli. L'acqua incontra più resistenza, attraversa il caffè invece di sfondarlo, e in tazza arriva molto meno sedimento. Te ne parlo in fondo, fra le cose che uso.

Se misuri: TDS ed estrazione della moka

Una moka sta fra il 2 e il 4% di TDS: più concentrata di un filtro, molto meno di un espresso. L'estrazione si calcola come per gli altri metodi, con una cosa in più da sapere: il macinato trattiene circa il doppio del suo peso in acqua, quindi da 150 g in caldaia con 17 g di caffè in tazza ne arrivano circa 115. Con un TDS del 3% sono 3,4 g, cioè il 20% di estrazione: in mezzo alla finestra 18-22% che uso come riferimento anche per la moka. Sopra, la moka è cotta e amara: fiamma, momento in cui la togli, macinatura. Sotto, è acquosa e acida: macinatura più fine e filtro raso.

Il calcolatore della moka fa il conto per la tua misura e ti dice su quale leva intervenire.