La moka, fatta come si deve

Perché quasi tutti la sbagliano

La moka è l'oggetto più democratico della caffetteria italiana e insieme il più maltrattato. Il motivo è che funziona lo stesso anche quando la usi male: esce caffè, è caldo, sa di caffè. Solo che potrebbe essere molto meglio con sei accorgimenti che non costano niente.

Le metto in ordine di importanza. Se ne applichi solo una, applica la prima.

1. Acqua già calda nella caldaia

È la correzione che cambia di più la tazza, ed è quella che quasi nessuno fa.

Se parti con l'acqua fredda, la moka resta sul fuoco molto più a lungo. In quel tempo il caffè macinato, che sta appena sopra la caldaia, cuoce. Quando finalmente l'acqua sale, buona parte degli aromi si è già persa e al loro posto trovi quella nota bruciata che molti hanno imparato a chiamare "gusto di moka". Non è il gusto della moka: è il gusto di un caffè cotto.

Riempi la caldaia con acqua già calda, fino a sotto la valvola. La moka scotta: usa una presina per avvitarla.

2. Fuoco basso

La fiamma non deve mai uscire dal fondo della caldaia. Su una moka piccola questo significa il fornello più piccolo, al minimo.

Il caffè deve salire piano, con un flusso continuo e color miele. Se schizza, gorgoglia e fa rumore, la fiamma è troppo alta e stai estraendo troppo in fretta, il che porta amaro.

3. Non pressare il macinato

La moka non è una macchina espresso. Lavora a una pressione bassa, intorno a una atmosfera e mezzo, e se comprimi il caffè l'acqua non riesce ad attraversarlo in modo uniforme: si apre una strada e passa solo da lì, lasciando il resto inutilizzato.

Riempi il filtro raso, senza premere, e livella con un dito. Nemmeno un cucchiaino, nemmeno un colpetto per assestare.

4. La macinatura giusta è media

Non fine come per l'espresso, non grossa come per la French press. La consistenza di riferimento è quella del sale grosso da cucina, o poco meno.

Se il caffè esce lentissimo ed è amaro, la macinatura è troppo fine. Se esce velocissimo ed è acquoso, è troppo grossa. È l'unica variabile su cui vale la pena sperimentare davvero.

5. Togliila dal fuoco prima del gorgoglio

Quel rumore che tutti aspettano come segnale che il caffè è pronto è in realtà il segnale che stai rovinando l'ultima parte. Quando senti gorgogliare, l'acqua è finita e sta passando vapore, che porta in tazza le sostanze più amare.

Togli la moka appena il flusso rallenta e si fa più chiaro, prima del rumore. Se vuoi fermarla del tutto, appoggia la base su un panno bagnato.

6. Lavala solo con acqua

Niente detersivo, mai. Il sapone lascia un residuo che si sente in tazza, e la guarnizione di gomma lo assorbe. Sciacqua tutto con acqua calda, asciuga e lascia i pezzi separati, altrimenti resta l'odore di chiuso.

La patina scura dentro la caldaia di alluminio non è sporco, è naturale. Il calcare invece va tolto, e per quello basta acqua e aceto ogni tanto.

Le due cose che contano più della tecnica

• Il caffè fresco. Una confezione aperta da due mesi ha perso quasi tutto. Se compri macinato, prendi confezioni piccole e finiscile in fretta.
• L'acqua. Il caffè è per il 98% acqua. Se la tua è molto dura, il caffè sarà piatto qualunque cosa tu faccia. Una caraffa filtrante costa poco e si sente.