Consigli per gli acquisti
Tutto quello che serve per cominciare
Il caffè, l'attrezzatura e i prodotti per tenerla pulita. Solo cose che uso davvero, divise per metodo: non serve comprare tutto, serve comprare le tre cose giuste per il caffè che fai tu.
1 · Il caffè
Si parte da qui, non dalla macchina
Nessuna attrezzatura salva un caffè sbagliato. I caffè di cui parlo nel libro e nelle guide li seleziono di persona per Oltre Specialty Coffee: scelgo il crudo e decido lo stile di tostatura. Il New Blend è il mio caffè di tutti i giorni, quello con cui sono tarati i numeri dei calcolatori.
Se hai un locale e ti servono il listino wholesale e le condizioni per i professionisti, scrivimi a beluffi.m@belcosrl.com.
2 · L'attrezzatura
Per metodo, dal più semplice al più completo
L'acqua, per tutti i metodi
È il 90% della tazza e la prima cosa da sistemare, prima di qualunque macchina.
- BWT Vida, caraffa filtranteToglie calcare, cloro, piombo e rame. È il marchio con cui ho fatto il corso sull'acqua e la filtrazione, e la caraffa che consiglio per prima.
- Brita Marella, caraffa filtranteL'alternativa più diffusa, con tre filtri Maxtra inclusi. Fa il suo lavoro sul cloro e sul calcare: per la moka e la macchina di casa basta e avanza.
La moka
- E&B Lab Moka Induction, tre tazzeAcciaio, va anche su induzione, e monta di serie il filtro competition. È la moka che uso quando voglio il massimo da questo metodo.
- Filtro Competition E&B LabSi monta su una Bialetti che hai già. I fori sono da 0,2 millimetri invece degli 0,8 di serie: l'acqua passa senza sfondare il panetto, in tazza arrivano meno polveri e l'amaro cala parecchio. È fatto da IMS, con cui lavoro.
- Macinacaffè manuale WALDWERKMacine coniche in acciaio. Se compri il caffè in grani e lo macini al momento, cambia più di qualunque altra cosa in questa lista.
- Filtri di carta AeroPressUno dentro il filtro della moka, sotto il macinato: trattiene le polveri fini e la moka esce molto più pulita. Costa niente.
- Filtro IMS per mokaFori da due decimi, cinque volte più piccoli di quelli di serie. L'acqua attraversa il caffè invece di sfondarlo.
Il caffè filtro
- Sage Luxe Brewer ThermalLa macchina da filtro che arriva davvero in temperatura e ha la certificazione SCA Golden Cup: con la pre-infusione automatica e la caraffa termica, che non cuoce il caffè. Se ne vuoi una sola, è questa.
- Hario V60, cono in ceramica o plasticaIl dripper della guida. Quello in plastica tiene meglio la temperatura e costa meno: non è un ripiego.
- Filtri di carta Hario V60, misura 02Da sciacquare con acqua calda prima di usarli: toglie il sapore di carta e scalda il cono.
- Bollitore a collo di cignoServe per versare in cerchio, piano e costante. Con un bollitore normale l'acqua cade a fiotti e il letto si scava.
L'espresso a casa
- De'Longhi La Specialista TouchSemiautomatica con macinacaffè integrato. Ti lascia il controllo su dose e pressatura, che è quello che serve per applicare davvero quello che leggi qui.
- De'Longhi RiveliaSe preferisci che faccia tutto la macchina. Il suo punto forte è cambiare caffè in fretta: ma controlla sempre il gusto, perché la macchina non assaggia.
- De'Longhi La Specialista ArteLa manuale con macinino integrato, tre ricette preimpostate e manometro. È la macchina del capitolo del libro sul setup di casa: dose da pesare, macinatura da regolare, ago nella zona verde.
- Ninja Luxe PremiereTre in uno: espresso, estrazione più lunga e montatura automatica. Per chi vuole una sola macchina in cucina e non vuole imparare la lancia.
- La Marzocco Linea MicraLa macchina professionale da casa: stabilità termica da bar, paddle, vapore vero. È il capitolo 20 del libro. Il collegamento porta al sito La Marzocco, non è un'affiliazione.
- Sage Smart Grinder ProSessanta regolazioni e dosatura a tempo. Il macinacaffè conta più della macchina, ed è la prima cosa su cui spenderei.
- Bilancia da banco con timerÈ l'acquisto che cambia di più il risultato e costa poco: senza pesare non si può correggere niente.
- Straccetto per il portafiltroIl portafiltro va pulito prima di ogni erogazione, sempre. Un panno dedicato, non quello del banco.
- Portafiltro ciecoSenza fori: serve per il lavaggio del gruppo con il detergente, il backflush. Senza, la doccetta non si pulisce davvero.
- Filtri di precisione IMS o VSTFori uniformi, estrazione più regolare. Il passo in più per chi ha già i tre numeri a posto.
Il cappuccino
- OutIn LattoGo, montalatte portatileRicaricabile, sta in borsa. Fa una schiuma buona per bere, e per chi vuole un cappuccino decente senza avere una macchina è la via più corta.
- Ninja Luxe PremiereFa espresso, filtro ed estrazione a freddo, con la montatura automatica. Se vuoi una macchina sola che copra tutto, è quella.
- Lattiera in acciaio da 350 mlIl beccuccio conta più del prezzo: se è troppo largo il disegno non viene, qualunque sia la tua mano.
- Termometro a clipSulle vegetali il limite di temperatura arriva prima, e sbagliarlo di cinque gradi si sente.
- Bevanda d'avena baristaCerca grassi intorno al 3% e proteine aggiunte: sono i due numeri che decidono se monta.
3 · La pulizia
Quello che nessuno compra, e che cambia il gusto
I chicchi sono oleosi. Quel grasso resta nel macinino, nella tramoggia, nel gruppo e sulla lancia, e irrancidisce: è il motivo per cui un caffè fresco può sapere di vecchio. I prodotti sono quelli di PulyCaff, con cui lavoro dal 2015.
- Puly Grind, per il macinacaffèPulisce le macine dagli oli rancidi. Nessuno lo fa, e poi ci si chiede perché il caffè sa di vecchio anche con chicchi freschi. È di PulyCaff, con cui lavoro.
- Puly Caff Plus, detergente per il gruppoIl detergente per il backflush con il portafiltro cieco, confezione da 900 g. Ogni giorno portafiltro e doccetta, ed è di PulyCaff, con cui lavoro.
- Puly Milk Plus, per la lancia vaporeLa lancia trattiene la bevanda che secca e irrancidisce. Va pulita ogni giorno, e questo è il prodotto giusto: un litro dura mesi.
- De'Longhi EcoDecalkIl decalcificante per le macchine di casa. Se l'acqua è dura si usa spesso, e conviene farlo prima che la macchina cominci a rallentare.
- Puly DescalerIl decalcificante che si usa nei bar. Se hai una macchina impegnativa o lavori dietro un banco, è quello giusto.
- Puly Caff, detergentePer la pulizia vera, quella periodica. La moka va lavata con acqua, ma ogni tanto serve togliere gli oli ossidati che il solo risciacquo non porta via.
Le date: portafiltro e doccetta ogni giorno · lancia vapore ogni giorno · tramoggia ogni due giorni · macinino ogni tre · decalcificazione secondo il manuale, e molto più raramente se usi l'acqua giusta.
I collegamenti ad Amazon sono di affiliazione: se compri qualcosa io ricevo una piccola commissione, senza che tu paghi un centesimo in più. Il collegamento a Oltre Specialty Coffee e a La Marzocco non sono affiliazioni. Consiglio solo quello che userei, e dove non ho un prodotto da indicare non metto un collegamento.
Prima di comprare, calcola
Con i calcolatori vedi quanto caffè e quanta acqua ti servono davvero per il tuo metodo, prima di spendere.