Parti dai numeri
Pesa la dose, pesa quello che esce, guarda il tempo. Finché non misuri stai tirando a indovinare, e non impari niente da un caffè all'altro.
Strumenti
Calcola la tua ricetta
Tre calcolatori per i tre metodi che si usano in casa. Metti i tuoi numeri e ti dico quanto caffè, quanta acqua e quanto tempo. Gratis, senza iscrizioni, e funziona anche dal telefono mentre sei davanti alla macchina.
Devi ottenere in tazza
37 g
17 g dentro, 37 g fuori, in 20-30 secondi
Il caffè su cui lavoro io è il New Blend di Oltre Specialty Coffee: 17 g, 34 g in tazza, 27-30 secondi.
Acqua nella caldaia
130 g
Caffè nel filtro
14 g
Filtro pieno raso, mai pressato. Acqua già calda, fino a sotto la valvola.
Se il filtro resta mezzo vuoto stai usando una moka troppo grande: l'acqua trova aria invece di caffè e passa senza estrarre. Meglio due moka piccole che una grande a metà.
Bevanda da montare
120 g
Nella lattiera, fredda di frigo. Schiuma finale circa 1,5 cm.
Aria subito, e chiusa entro i 35 °C.
Spegni fra i 50 e i 55 °C: sopra, macrobolle e amaro.
Con una bevanda vegetale serve una versione barista o professional: le altre si separano in fretta e in tazza trovi due strati invece di una crema.
Come si usa
Cambia una cosa sola alla volta
Muovi la macinatura
È la leva che sposta di più. Se il tempo è corto vai più fine, se è lungo vai più grosso. Una regolazione alla volta, e riassaggia.
Scrivi quello che funziona
Quando la tazza torna, segna i tre numeri. Quel caffè lì, con quella macchina, si fa così: non dovrai ricominciare da capo domani mattina.
Domande frequenti
Le domande sulle dosi
Quanto caffè per un espresso?
Fra i 14 e i 18 grammi per un doppio, che è l'espresso normale in quasi tutte le macchine di oggi. Il numero che conta però non è la dose da sola: è il rapporto fra la dose e quello che esce in tazza, di solito 1:2. Con 17 grammi dentro devi ottenere circa 34 grammi di espresso, in 20-30 secondi.
Quanto caffè per una moka da 3 tazze?
Circa 15 grammi, con 130 grammi d'acqua: siamo intorno a 1:9. Il bello della moka è che il rapporto è già scritto nella moka stessa, perché il filtro di ogni misura è dimensionato per l'acqua che entra nella caldaia. Riempilo raso e non pressarlo.
Quanta bevanda serve per un cappuccino?
Per una tazza da 180 ml con 34 grammi di espresso servono circa 120 grammi di bevanda da montare. Il resto è l'aria che incorpori: la schiuma non è un ingrediente in più, è la stessa bevanda che aumenta di volume.
Il calcolatore vale anche per le bevande vegetali?
Sì, le quantità sono le stesse. Cambiano le temperature: l'aria va chiusa entro i 35 gradi e si spegne fra i 50 e i 55, perché le basi vegetali prendono la nota cotta molto prima. E serve una versione barista o professional.
Serve una bilancia per forza?
Per imparare sì, e costa poco. La crema inganna sul volume, il peso non mente mai. Dopo qualche settimana l'occhio si allena e la bilancia serve solo quando cambi caffè o macinatura.
Vuoi capire perché quei numeri sono quelli?
I calcolatori ti dicono cosa fare. Il libro spiega che cosa succede dentro la moka e dentro la macchina mentre lo fai.