Parti dai numeri
Pesa la dose, pesa quello che esce, guarda il tempo. Finché non misuri stai tirando a indovinare, e non impari niente da un caffè all'altro.
Strumenti
Calcola la tua ricetta
Quattro calcolatori per i metodi che si usano in casa. Metti i tuoi numeri e ti dico quanto caffè, quanta acqua, quanto tempo e, se hai il rifrattometro, la percentuale di estrazione: a ogni modifica ti dico che cosa aspettarti e su quale leva intervenire. Gratis, senza iscrizioni, e funziona anche dal telefono mentre sei davanti alla macchina.
Espresso doppio. Da 7 a 10 g è un singolo, da 14 a 20 un doppio: in mezzo non c'è niente, si passa dal filtro singolo a quello doppio.
Equilibrato. Il punto di partenza per quasi tutti i caffè: dolcezza, acidità e corpo si tengono a vicenda.
Il cursore va dall'8 al 12%, che è la finestra di un espresso. Se hai il rifrattometro, metti qui il valore misurato; se non ce l'hai, il cursore si sposta da solo seguendo le modifiche e ti dà una stima.
Devi ottenere in tazza
37 g
17 g dentro, 37 g fuori, in 22-30 secondi (limite 20-40)
Estrazione
22,0%
Finestra 18-22%: quanto del caffè nel filtro è finito in tazza.
Il caffè su cui lavoro io
Il mio caffè di tutti i giorni è il New Blend di Oltre Specialty Coffee. È il caffè che seleziono e di cui decido la tostatura, ed è quello con cui ho tarato questi numeri.
La ricetta: 17 grammi di macinato nel filtro doppio, 34 grammi di espresso in tazza — rapporto 1:2 — in 27-30 secondi. È una tostatura che vuole la parte alta della finestra, perché è lì che dà la sua dolcezza: sotto i 27 secondi resta acido e corto, sopra i 30 comincia a chiudersi sull'amaro. Acqua fra 92 e 94 gradi, tazzina calda, e il portafiltro agganciato subito dopo aver macinato.
Il massimo per una 3 tazze è 150 g: è il livello appena sotto la valvola.
Il cursore va dal 2 al 4%: una moka sta lì, più di un filtro e molto meno di un espresso. Con il rifrattometro metti il valore misurato; senza, il cursore segue le modifiche.
Caffè nel filtro
17 g
Il filtro di una 3 tazze, riempito raso, ne tiene circa 17 g.
Filtro pieno raso, mai pressato. Acqua già calda. Fiamma dentro il diametro della caldaia.
Estrazione
20,0%
Finestra 18-22%, su circa 116 g di caffè in tazza.
Come si legge
In orizzontale quanto hai estratto dal macinato, in verticale quanto è concentrata la bevanda. Il rettangolo chiaro è dove la moka viene come deve: a destra è cotta e amara, a sinistra acquosa e acida.
Si correggono con leve diverse: la concentrazione con il rapporto acqua-caffè, l'estrazione con macinatura, fiamma e momento in cui la togli.
I massimali sono quelli della Bialetti Moka Express: 1 tazza 70 g, 2 tazze 100 g, 3 tazze 150 g, 4 tazze 200 g, 6 tazze 300 g, 9 tazze 450 g. Altri marchi cambiano di poco. Se il filtro resta mezzo vuoto stai usando una moka troppo grande: meglio due piccole che una grande a metà.
Ricetta: 17 g in, 34 g out in 26-30 s, TDS 10% · blend medium-dark · tazza 150-190 ml. La dose segue la regola dell'espresso: 7-10 g per il singolo, 14-20 per il doppio; i due flat white sono sempre doppi, quindi almeno 14 g (che a 1:2 sono 28 g in tazza).
Cappuccino: da 150 a 190 ml. Cambiando la tazza, la dose si adatta da sola per tenere la mia proporzione fra caffè e bevanda.
Espresso doppio. Da 14 a 20 g nel filtro doppio.
1:2 è il punto di partenza. Il flat white con il blend lo faccio concentrato, 1:1,35, perché la bevanda è di più e il caffè deve reggere.
Dall'8 al 12%, come nel modulo espresso. Con il rifrattometro metti il valore misurato; senza, il cursore segue le modifiche.
Espresso in tazza
34 g
17 g dentro, 34 g fuori, in 26-30 secondi
TDS ed estrazione dell'espresso
10,0% · 20,0%
Finestra 18-22%.
Bevanda da montare
128 g
Avena barista — Alpro «Buono come al bar» o Oatly Barista — fredda di frigo.
Caffè che finisce in tazza
3,4 g
Concentrazione finale circa 1,8%: è l'equilibrio del mio cappuccino.
Aria subito, e chiusa entro i 35 °C.
Spegni fra i 50 e i 55 °C: sopra, macrobolle e amaro.
Due numeri, non uno
Il TDS dice quanto è concentrato l'espresso e si governa con il rapporto; l'estrazione dice quanto hai tirato fuori dal macinato e si governa con macinatura, tempo e temperatura.
La concentrazione finale che leggi più sopra è un'altra cosa ancora: è il caffè disciolto diviso tutta la tazza, bevanda compresa. È quella che decide se il cappuccino sa di caffè o di latte.
Le tre ricette sono le mie. Con un blend medium-dark il cappuccino nasce da un espresso 1:2 — 17 g dentro, 34 g fuori in 26-30 secondi, intorno al 10% di TDS — in una tazza da 150 a 190 ml. Il cappuccino XL, da 300 a 380 ml, parte dallo stesso doppio, 17 g dentro e 34 g fuori in 28 secondi: cambia la bevanda, non il caffè. Lo stesso blend nel flat white lo faccio concentrato: 17 g dentro e 23 g fuori in 19-22 secondi, 11,5% di TDS, tazza da 200 a 250. Con una monorigine medium il flat white torna a 1:2: 18 g dentro, 36 g fuori in 22-27 secondi, 9-10% di TDS, e la crema montata più fine. Quello che resta fisso, quando cambi tazza, è la proporzione fra caffè disciolto e bevanda: è quella che decide se il risultato è dolce ed equilibrato.
g per litro
Specialty, 62 grammi per litro. Con un caffè tracciato il risultato migliore lo trovo quasi sempre qui, appena sopra la media. Il valore si può scrivere a mano: la finestra utile va da 58 a 65.
g di acqua
g di macinato
Scrivi quello che hai: cambi l'acqua e ti calcolo il caffè, cambi il caffè e ti calcolo l'acqua, tenendo fermi i grammi per litro che hai scelto.
Il cursore va dall'1,20 all'1,50%, che è la finestra di un filtro ben fatto. Con il rifrattometro metti il valore misurato; senza, il cursore segue le modifiche e la stima resta indicativa.
Caffè da macinare
15,5 g
62 grammi per litro, cioè 1:16 · macinato come lo zucchero di canna
Pre-infusione
32 g
di acqua per 30 secondi, poi il resto in versate lente e circolari.
Acqua a 92-94 °C. Tempo totale intorno ai 2′30″: se scende molto prima macina più fine, se supera i 3 minuti più grossa.
Estrazione
19,1%
Finestra 18-22%, su circa 219 g di caffè in tazza.
Come si legge
Il punto cade a destra del rettangolo? Hai estratto troppo: amaro e astringente, macina più grosso. A sinistra? Estrazione corta: acido e piatto, macina più fine.
Sopra o sotto il rettangolo non è la macinatura: è la dose. Sali o scendi di 2 grammi per litro e il punto si sposta in verticale senza toccare l'estrazione.
La finestra del filtro va da 58 a 65 grammi per litro: 60 è la media, con gli specialty si lavora meglio verso i 62. In tazza vuol dire un TDS fra l'1,2 e l'1,5%, se hai il rifrattometro per misurarlo. Sulla macchina da filtro la pre-infusione la fa la macchina, se ce l'ha: quello che conta è spegnere la piastra appena ha finito.
Come si usa
Cambia una cosa sola alla volta
Muovi la macinatura
È la leva che sposta di più. Se il tempo è corto vai più fine, se è lungo vai più grosso. Una regolazione alla volta, e riassaggia.
Leggi l'estrazione
Il TDS dice quanto è concentrata la tazza; l'estrazione dice quanto hai tirato fuori dal caffè. Fra il 18 e il 22% c'è la dolcezza: sotto è acido e corto, sopra è amaro e astringente. Sono due numeri diversi, e si correggono con leve diverse.
Scrivi quello che funziona
Quando la tazza torna, segna i numeri. Quel caffè lì, con quella macchina, si fa così: non dovrai ricominciare da capo domani mattina.
Domande frequenti
Le domande sulle dosi
Quanto caffè per un espresso?
Fra i 14 e i 18 grammi per un doppio, che è l'espresso normale in quasi tutte le macchine di oggi. Il numero che conta però non è la dose da sola: è il rapporto fra la dose e quello che esce in tazza, di solito 1:2. Con 17 grammi dentro devi ottenere circa 34 grammi di espresso, in 20-40 secondi: sotto i 20 è sottoestratto, sopra i 40 è sovraestratto, e non c'è caffè che faccia eccezione. Il mio New Blend a 1:2 sta nella parte alta, 27-30 secondi; il doppio ristretto, 17 grammi dentro e 23 fuori, sta a 19-22.
Quanto caffè per una moka da 3 tazze?
Circa 15 grammi, con 130 grammi d'acqua: siamo intorno a 1:9. Il bello della moka è che il rapporto è già scritto nella moka stessa, perché il filtro di ogni misura è dimensionato per l'acqua che entra nella caldaia. Riempilo raso e non pressarlo.
Quanta bevanda serve per un cappuccino?
Dipende dalla ricetta. Per il mio cappuccino, tazza da 190 ml con un espresso 1:2 da 34 grammi, servono circa 130 grammi di avena barista. Per un flat white da 220 ml con 23 grammi di espresso ristretto, circa 160; con i 36 grammi della monorigine, circa 150. Il resto è l'aria che incorpori: la schiuma non è un ingrediente in più, è la stessa bevanda che aumenta di volume.
Il calcolatore vale anche per le bevande vegetali?
Sì, le quantità sono le stesse. Cambiano le temperature: l'aria va chiusa entro i 35 gradi e si spegne fra i 50 e i 55, perché le basi vegetali prendono la nota cotta molto prima. E serve una versione barista o professional.
Che cos'è la percentuale di estrazione?
È quanto del caffè che hai messo nel filtro è finito davvero in tazza, in peso. Si calcola dal TDS: caffè in tazza per TDS, diviso la dose. Con 17 grammi dentro, 34 fuori e un TDS del 10%, in tazza ci sono 3,4 grammi di caffè disciolti, cioè il 20% dei 17: sei in mezzo alla finestra. Sotto il 18% il caffè è sottoestratto, acido e corto; sopra il 22% è sovraestratto, amaro e astringente. Vale per l'espresso e per il filtro; per la moka uso la stessa finestra come riferimento. TDS ed estrazione sono due numeri diversi: il primo dice quanto è concentrata la tazza e si governa con il rapporto, il secondo quanto hai tirato fuori dal caffè e si governa con macinatura, tempo e temperatura.
Che cos'è il TDS di un espresso?
È la percentuale di caffè davvero disciolto nel liquido: un espresso normale sta fra l'8 e il 12 per cento. Si misura con il rifrattometro. Serve a capire quanto caffè finisce davvero nella tazza del cappuccino, che è quello che decide se il risultato è dolce ed equilibrato o coperto dal caffè. Se non hai lo strumento, usa i valori delle mie ricette.
Quanto caffè per il V60 e per la macchina da filtro?
La finestra va da 58 a 65 grammi per litro: 60 è la media, con gli specialty si lavora meglio verso i 62. Vuol dire 15-16 grammi per una tazza da 250 grammi d'acqua, 35-37 grammi per una caraffa da 600. Acqua fra 90 e 96 gradi, più calda con le tostature chiare e più fredda con le scure.
Il calcolatore dell'estrazione funziona senza rifrattometro?
Sì, ma come stima. Senza lo strumento il cursore del TDS si sposta da solo seguendo le modifiche che fai: se allunghi il rapporto o i secondi ti dice che cosa aspettarti e su quale leva intervenire, con i valori tipici delle mie ricette. Il numero esatto lo dà solo il rifrattometro: quando lo hai, metti il valore misurato e il calcolo diventa reale.
Serve una bilancia per forza?
Per imparare sì, e costa poco. La crema inganna sul volume, il peso non mente mai. Dopo qualche settimana l'occhio si allena e la bilancia serve solo quando cambi caffè o macinatura.
Vuoi capire perché quei numeri sono quelli?
I calcolatori ti dicono cosa fare. Il libro spiega che cosa succede dentro la moka e dentro la macchina mentre lo fai.