Nove anni di gare, poi il vegetale

Ho cominciato senza scuola

Sono nato a Milano nel 1989 e ho fatto il liceo artistico Boccioni. Nel caffè sono entrato da autodidatta, aprendo con mio fratello una gelateria, caffetteria e pasticceria che abbiamo tenuto quattro anni. Poi sono passato per i locali di Milano.

La svolta è stata a Host 2011, dove lavoravo come responsabile del catering: lì ho incontrato Mariano Semino, campione italiano baristi 2007. Da quell'incontro sono finito a studiare alla 9bar, la scuola di Andrea Lattuada e dello stesso Semino. Ci torno ancora oggi per restare aggiornato: è il posto che mi ha insegnato che nel caffè non si finisce mai di imparare.

Poi ho gareggiato per nove anni

Nel 2013 sono entrato nella Specialty Coffee Association e ho fatto il mio primo campionato italiano di latte art: terzo posto. Da lì ho gareggiato ogni anno fino al 2021, arrivando sempre in finale.

Nel 2016 ho vinto il campionato italiano AeroPress e sono arrivato alle semifinali mondiali. Nel 2017 ho vinto il campionato italiano di latte art e sono andato ai mondiali di Budapest: alla mia prima e unica partecipazione mi sono classificato sesto al mondo.

La gara insegna una cosa sola, ma la insegna bene: sotto pressione non puoi improvvisare. Quello che ripeti mille volte al banco è l'unica cosa che ti resta quando hai sessanta secondi e un giudice davanti. È il motivo per cui, quando insegno, parto sempre dalla ripetizione del gesto e non dal disegno finale.

Perché il vegetale, che è più difficile

Nel 2017 ho fondato con mio fratello Dario, che è pastry chef vegano, la Bel.Co: consulenza e formazione vegetale, ricerca e sviluppo di prodotti per le aziende. Da allora il lavoro è quello.

Per anni le bevande vegetali sono state trattate come un ripiego: si versavano come il latte, si scaldavano come il latte, e quando il risultato era peggiore si dava la colpa al prodotto. Il problema non era il prodotto, era il metodo.

Avena, soia e le altre basi hanno una struttura proteica diversa. Montano a temperature diverse, danno una schiuma con una stabilità diversa e perdonano molto meno gli errori di texture. Chi lavora su queste basi deve cambiare i parametri, non la pretesa. Nel 2019 abbiamo lanciato In-Vece e con esso la prima bevanda d'avena per professionisti priva di allergeni e senza zuccheri aggiunti, perché quello che serviva non c'era.

E poi ho inventato un latte che non si beve

Nel 2021, con Marcello Marchitiello, ho creato Foamy. È un emulsionante vegetale atossico a pH neutro, e soprattutto non è un alimento: serve a esercitarsi a montare.

Nasce da un problema che nessuno voleva vedere. Una scuola alberghiera, un corso di latte art o un reparto di ricerca che collauda macchine buttano via litri di latte ogni giorno solo per fare pratica. Foamy si comporta come il latte sotto la lancia, ma non è cibo sprecato.

Come insegno

• Si parte dalla schiuma. Finché la texture non è ripetibile, il disegno non arriva.
• Ogni parametro si cambia uno alla volta, per capire che cosa ha prodotto la differenza.
• Il gesto si costruisce con la ripetizione, non con la spiegazione.
• Quello che si impara deve reggere nel servizio reale, non solo in aula.

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