La dose
Quanti grammi di caffè macinato metti nel filtro. Si pesa, non si va a occhio. Per un filtro doppio standard si sta fra i 17 e i 19 grammi.
Guida
L'espresso si governa con tre numeri
Dose, tempo e resa. Sapere quali sono e cosa cambiare quando la tazza non torna è tutta la differenza fra sperare e capire.
Perché tre numeri
Chi comincia con una macchina espresso cambia tutto insieme: un po' più di caffè, un po' più fine, un po' più a lungo, e quando la tazza migliora non sa perché. La volta dopo non riesce a ripeterlo.
L'espresso si governa con tre numeri, e la sola disciplina che serve è cambiarne uno alla volta.
Il tempo
Quanti secondi passano da quando avvii la pompa a quando fermi. Il riferimento classico è fra 25 e 30 secondi.
La resa
Quanti grammi di caffè liquido finiscono in tazza. Si pesa anche questa. Di norma fra il doppio e il doppio e mezzo della dose.
Il rapporto che tiene insieme tutto
Dose e resa insieme formano il rapporto di estrazione. Diciotto grammi dentro e trentasei fuori fa un rapporto di uno a due, che è il punto di partenza da cui quasi tutti cominciano.
Se scendi verso uno a uno e mezzo ottieni una tazza più densa, più dolce e più corta. Se sali verso uno a tre ottieni una tazza più leggera, più aromatica e più acida. Nessuno dei due è sbagliato: dipende dal caffè e da cosa ti piace.
Il tempo non è un obiettivo, è una conseguenza. Non devi "fare venticinque secondi": devi trovare la macinatura che, con la tua dose e la tua resa, ti porta lì intorno. Se il tempo è molto diverso, il parametro da cambiare è la macinatura, non il resto.
Leggere la tazza
Un espresso può sbagliare in due direzioni, e sono opposte.
| Cosa senti | Che cosa significa | Cosa cambiare |
|---|---|---|
| Acido, aspro, vuotoManca il corpo, il gusto sparisce subito | Sotto-estrazione: l'acqua è passata troppo in fretta e ha preso solo la parte acida | Macina più fine |
| Amaro, secco, che raschiaIl retrogusto resta a lungo e non è piacevole | Sopra-estrazione: l'acqua ha lavorato troppo e ha estratto anche quello che doveva restare | Macina più grosso |
È il primo bivio da imparare a riconoscere, e vale più di qualunque altra nozione. Molti scambiano l'acido per amaro e correggono nella direzione sbagliata, peggiorando la tazza a ogni tentativo.
Le cose che vengono prima dei numeri
- Il caffè fresco. Un caffè tostato da più di due mesi non si aggiusta con nessun parametro. Cerca la data di tostatura sulla confezione, non la scadenza.
- Il macinacaffè. Vale più della macchina. Con una macchina modesta e un buon macinino si fa un buon espresso, al contrario no.
- La distribuzione nel filtro. Se il caffè è ammassato da un lato, l'acqua passa dall'altro e nessun numero ti salva. Livella prima di pressare.
- La pressatura dritta. Conta più che sia orizzontale che quanto sia forte.
Come si lavora davvero
Pesa la dose. Estrai e fermati al peso di resa che hai scelto. Guarda quanti secondi ci hai messo. Assaggia.
Se il tempo è troppo corto e la tazza è acida, macina più fine e rifai. Se il tempo è troppo lungo e la tazza è amara, macina più grosso e rifai. Cambia solo quello, finché non arrivi dove vuoi.
Quando la trovi, scrivi i tre numeri. Il giorno dopo riparti da lì, e cambierà solo quello che è cambiato davvero: il caffè che invecchia, l'umidità, la macinatura che si sposta.
Domande frequenti
Le domande su questo
Perché il mio espresso è amaro?
Quasi sempre per sopra-estrazione: l'acqua ha lavorato troppo a lungo sul caffè ed è arrivata a estrarre anche le sostanze che davano amaro. La correzione è macinare più grosso, così l'acqua passa più in fretta.
Perché il mio espresso è acido?
Per sotto-estrazione: l'acqua è passata troppo velocemente e ha preso solo la parte acida, che si estrae per prima. La correzione è macinare più fine. Attenzione a non confondere l'acido con l'amaro, perché le due correzioni sono opposte.
Quanti grammi di caffè per un espresso?
Per un filtro doppio, che è quello più diffuso, fra i 17 e i 19 grammi. La dose va pesata con una bilancia: andare a occhio rende impossibile capire cosa è cambiato quando la tazza non torna.
Quanto deve durare l'estrazione di un espresso?
Fra i 25 e i 30 secondi è il riferimento più diffuso, ma il tempo è una conseguenza, non un obiettivo. Si fissano dose e resa, e si regola la macinatura finché il tempo cade in quella finestra.
Conta più la macchina o il macinacaffè?
Il macinacaffè. Con una macchina modesta e un buon macinino si ottiene un buon espresso; con una macchina costosa e un macinino scadente non si ottiene, perché una macinatura irregolare fa passare l'acqua in modo disomogeneo e nessun altro parametro lo compensa.
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