L'espresso si governa con tre numeri

La ricetta da cui partire

Prima ancora della teoria, un punto fermo da cui muoversi. Questa è la ricetta che uso sul New Blend di Oltre Specialty Coffee, il caffè che seleziono e su cui decido la tostatura.

Il rapporto è 1:2, il punto di partenza più sensato per quasi tutti i caffè. La regola ferrea dell'espresso è che l'erogazione stia fra i 20 e i 40 secondi: sotto i 20 è sottoestratto, sopra i 40 è sovraestratto, e non c'è caffè che faccia eccezione. Il New Blend vuole i 27-30, perché è una tostatura che ha bisogno di tempo per dare dolcezza. Il doppio ristretto, 17 g dentro e 23 fuori, sta a 19-22.

Prendi questi numeri, riproducili, e solo dopo comincia a modificarli.

Tre numeri, non venti

Chi ha una macchina in casa spesso cambia dieci cose insieme e non capisce mai quale abbia funzionato. L'espresso si governa con tre numeri soltanto.

La dose è quanto caffè metti nel filtro, in grammi. Il tempo è quanto dura l'estrazione. La resa è quanto liquido esce, sempre in grammi.

Ti serve una bilancia. È lo strumento che incide di più sul risultato, e costa poco.

Il punto di partenza

Metti la macchina in condizione di ripetere sempre lo stesso gesto: stessa dose, stesso livellamento, stessa pressatura. Poi osserva che cosa esce e quanto tempo impiega.

La regola per correggere

Quando la tazza non torna, cambia una cosa sola e riprova. Quasi sempre quella cosa è la macinatura.

• Esce troppo in fretta e il caffè è acido e acquoso: macina più fine.
• Esce a fatica, gocciola, ed è amaro e astringente: macina più grosso.

Cambiare due parametri insieme è il modo più rapido per non imparare niente.

Acido non vuol dire amaro

È la confusione più diffusa che incontro nei corsi, e finché non si scioglie non si riesce a correggere niente: si aggiusta un difetto pensando di aggiustarne un altro. Sono tre sensazioni diverse, e si riconoscono da quando arrivano.

• L'acidità è immediata e ti fa salivare. Arriva subito, sui lati della lingua, ed è la stessa sensazione del succo di limone. In un caffè non è un difetto: è freschezza, ed è quello che nei caffè buoni si va a cercare.
• L'amaro arriva dopo. Si presenta in fondo, quando l'acidità è già passata, e resta. È il segno che hai estratto troppo, o che la tostatura era spinta.
• L'astringenza asciuga. Ti lascia il palato ruvido, come quando mordi una banana acerba o un caco non ancora maturo. Questa non è una caratteristica: è un difetto, e va eliminata.

Quando dici «questo caffè è acido», fermati un secondo e chiediti se ti è venuta l'acquolina o se ti si è asciugata la bocca. Nel primo caso il caffè è vivo; nel secondo c'è un problema, e la macinatura ne è quasi sempre la causa.

Quando l'acidità è troppa

L'acidità nel caffè deve sapere di frutta: malica come una mela verde, citrica come un agrume, a volte lattica come uno yogurt. E deve sempre essere bilanciata da altrettanta dolcezza. Se la dolcezza non c'è, l'acidità resta sola e diventa fastidiosa. Da questo si capisce dove intervenire.

• Se è acetica, pungente, quasi da aceto, e senti anche note vegetali, di erba o di pisello: il problema non sei tu. Quel caffè è tostato troppo chiaro, e nessuna macinatura può correggerlo.
• Se invece sa di frutta ma è squilibrata, cioè c'è l'acidità e non arriva la dolcezza: il problema è nella regolazione, ed è quasi sempre la macinatura. Macina più fine e restituisci tempo all'estrazione.
• Se hai già corretto la macinatura e non cambia niente, guarda l'acqua. È il parametro che nessuno controlla, e da solo può appiattire tutto ciò che c'è in tazza.

Prima ancora: l'acqua

Un espresso è acqua per il novanta per cento. Se quella che usi è molto dura, nessuna regolazione salverà la tazza, e nel frattempo la macchina si incrosta.

Poi la temperatura: idealmente fra 92 e 96 gradi, sull'espresso anche da 90 a 96-97. Il valore giusto dipende dalla tostatura: più è scura, più bassa dev'essere la temperatura, perché il potere estrattivo dell'acqua cresce con i gradi, e una tostatura spinta vira sull'amaro con niente.

I due numeri di chi misura: TDS ed estrazione

Se hai un rifrattometro, l'espresso si legge con due numeri, e sono due cose diverse. Il TDS è quanto caffè è disciolto nel liquido: un espresso sta fra l'8 e il 12%, e si governa con il rapporto. La percentuale di estrazione è quanto del caffè nel filtro è finito in tazza: caffè in tazza per TDS, diviso la dose. Con 17 g dentro, 34 fuori e un TDS del 10% sono 3,4 g, cioè il 20%. La finestra è 18-22%: sotto è acido e corto, sopra amaro e astringente, e si governa con macinatura, tempo e temperatura.

Nel calcolatore dell'espresso trovi i due numeri già calcolati, la control chart e il consiglio su quale leva muovere a ogni modifica.