Il caffè filtro a casa: V60 e macchina da filtro

Perché non è un espresso lungo

Nel filtro l'acqua non viene spinta: cade. Attraversa il caffè per gravità, in due o tre minuti invece che in venticinque secondi, e porta in tazza una bevanda leggera, pulita, in cui si sentono cose che l'espresso copre. È il modo in cui il caffè si beve in gran parte del mondo, e per un caffè di qualità è spesso il modo migliore per capire che cosa c'è dentro.

L'errore tipico italiano è farlo forte, con la stessa logica del bar. Viene amaro, denso e sporco, e si conclude che «il caffè americano fa schifo». Non è il metodo: è la dose.

Il numero da cui partire: 60 grammi per litro

Nel filtro il rapporto si ragiona in grammi di caffè per litro d'acqua, perché le dosi cambiano con la caraffa. 60 grammi per litro è il punto di partenza, ed è lo stesso che uso io. Vuol dire circa 1 a 16.

La finestra va da 58 grammi per litro, il minimo, a 65, il massimo: sotto è un tè, sopra si perde la pulizia che è il motivo per cui il filtro esiste. In mezzo, 60 è la media da cui partire; con un caffè specialty il risultato migliore lo trovo quasi sempre un po' più su, intorno ai 62.

L'acqua: 90-96 gradi, e dipende dalla tostatura

Non serve l'acqua bollente. La finestra è fra 90 e 96 gradi, e in qualche caso si arriva a 97. Il numero giusto dipende dal caffè: le tostature chiare vogliono l'acqua più calda, perché ci vuole più energia per tirare fuori tutto; le tostature più scure vogliono l'acqua più fredda, altrimenti vanno in amaro.

Senza termometro: acqua portata a bollore e lasciata ferma trenta-quaranta secondi sta intorno ai 94.

La macinatura: come lo zucchero di canna

Più grossa che per l'espresso, più fine che per la french press. Al tatto è come lo zucchero di canna. Se il V60 scende troppo in fretta e il caffè viene acido e leggero, macina più fine. Se ci mette più di tre minuti ed è amaro, macina più grossa.

E macina al momento: nel filtro, che non ha la crema a coprire niente, la differenza fra caffè macinato adesso e caffè macinato ieri si sente al primo sorso.

Il gesto che tutti saltano: la pre-infusione

Prima di versare tutta l'acqua, bagna il caffè con il doppio del suo peso — 30 grammi d'acqua su 15 di caffè — e aspetta trenta secondi. Vedrai il letto gonfiarsi: è l'anidride carbonica che esce. Se salti questo passaggio, il gas respinge l'acqua e l'estrazione parte male e in modo disuguale.

La ricetta del V60, in una riga per passaggio

• Filtro di carta nel cono, sciacquato con acqua calda: toglie il sapore di carta e scalda tutto.
• 15-16 g di caffè macinato al momento, letto livellato.
• 30 g di acqua a 92-94 gradi, versata in cerchio. Trenta secondi.
• Il resto dell'acqua, fino a 250 g, in due o tre versate lente e circolari, senza bagnare la carta ai bordi.
• Tempo totale intorno ai due minuti e mezzo. Se è molto meno, macina più fine; se è molto di più, più grossa.

E la macchina da filtro

Vale tutto quello che c'è scritto sopra: rapporto, macinatura, acqua. In più, due cose. La prima: molte macchine domestiche non arrivano a 90 gradi — se il caffè viene sempre piatto e acido qualunque cosa fai, il problema è la macchina, non tu. La seconda: la caraffa sulla piastra cuoce il caffè. Dopo venti minuti non è più quello che avevi fatto. Spegnila, o travasa in un thermos.