Guida
Il caffè filtro a casa: V60 e macchina da filtro
Il metodo più semplice che esista, e quello in cui gli italiani sbagliano di più perché lo trattano come un espresso lungo. I numeri per il V60 e per la macchina da filtro, e le tre cose che contano davvero.
Perché non è un espresso lungo
Nel filtro l'acqua non viene spinta: cade. Attraversa il caffè per gravità, in due o tre minuti invece che in venticinque secondi, e porta in tazza una bevanda leggera e pulita, in cui si sentono sfumature che l'espresso copre. È il modo in cui il caffè si beve in gran parte del mondo, e per un caffè di qualità è spesso il modo migliore per capire che cosa contiene.
L'errore tipico italiano è prepararlo forte, con la stessa logica del bar. Viene amaro, denso e sporco, e se ne conclude che «il caffè americano è acqua sporca». Non è il metodo: è la dose.
Il numero da cui partire: 60 grammi per litro
Nel filtro il rapporto si ragiona in grammi di caffè per litro d'acqua, perché le dosi cambiano con la caraffa. 60 grammi per litro è il punto di partenza, ed è lo stesso che uso io: corrisponde a circa 1 a 16.
V60, una tazza: 15-16 g di caffè, 250 g di acqua.
Macchina da filtro, una caraffa: 35 g di caffè per 600 g di acqua,
fino a 37 se lo vuoi più pieno.
La finestra va da 58 grammi per litro, il minimo, a 65, il massimo: al di sotto si ottiene qualcosa che somiglia a un tè, al di sopra si perde la pulizia che è la ragione stessa del filtro. In mezzo, 60 è la media da cui partire; con un caffè specialty il risultato migliore lo trovo quasi sempre un po' più in alto, intorno ai 62.
L'acqua: 90-96 gradi, e dipende dalla tostatura
Non serve l'acqua bollente. La finestra è fra 90 e 96 gradi, e in qualche caso si arriva a 97. La temperatura giusta dipende dal caffè: le tostature chiare vogliono l'acqua più calda, perché serve più energia per estrarre tutto; le tostature più scure vogliono l'acqua meno calda, altrimenti vireranno sull'amaro.
Senza termometro: l'acqua portata a bollore e lasciata riposare trenta-quaranta secondi si assesta intorno ai 94 gradi.
La macinatura: come lo zucchero di canna
Più grossa che per l'espresso, più fine che per la french press: al tatto ricorda lo zucchero di canna. Se il V60 scende troppo in fretta e il caffè viene acido e leggero, macina più fine. Se impiega più di tre minuti ed è amaro, macina più grosso.
E macina al momento: nel filtro, dove non c'è la crema a coprire nulla, la differenza fra un caffè macinato adesso e uno macinato ieri si sente al primo sorso.
Il gesto che tutti saltano: la pre-infusione
Prima di versare tutta l'acqua, bagna il caffè con il doppio del suo peso (30 grammi d'acqua su 15 di caffè) e aspetta trenta secondi. Vedrai il letto gonfiarsi: è l'anidride carbonica che esce. Se salti questo passaggio, il gas respinge l'acqua e l'estrazione parte male, in modo disomogeneo.
La ricetta del V60, in una riga per passaggio
- Filtro di carta nel cono, sciacquato con acqua calda: elimina il sapore di carta e preriscalda tutto.
- 15-16 g di caffè macinato al momento, letto livellato.
- 30 g di acqua a 92-94 gradi, versata in cerchio. Trenta secondi.
- Il resto dell'acqua, fino a 250 g, in due o tre versate lente e circolari, senza bagnare la carta ai bordi.
- Tempo totale intorno ai due minuti e mezzo. Se è molto meno, macina più fine; se è molto di più, macina più grosso.
E la macchina da filtro
Vale tutto quello che è scritto sopra: rapporto, macinatura, acqua. In più, tre cose. La prima è il tempo: una caraffa da 600 g deve erogare in 4-6 minuti, e da un litro in su in 6-8; se la macchina finisce molto prima, il caffè viene leggero e acido, e la macinatura va più fine. La seconda: molte macchine domestiche non arrivano a 90 gradi; se il caffè viene sempre piatto e acido qualunque cosa tu faccia, il problema è la macchina, non tu. La terza: la caraffa sulla piastra cuoce il caffè, e dopo venti minuti non è più quello che avevi preparato. Spegni la piastra, o travasa in un thermos.
Se misuri: TDS ed estrazione del filtro
Un filtro ben fatto sta fra l'1,20 e l'1,50% di TDS: è la concentrazione, e si governa con i grammi per litro. L'estrazione è quanto del caffè è finito in tazza, e si governa con macinatura, temperatura e tempo di contatto: la finestra è 18-22%, come nella Brewing Control Chart della SCA. I due numeri si leggono insieme: forte ma acido vuol dire tanto caffè e macinatura grossa; leggero e amaro vuol dire poco caffè e macinatura fine. È per questo che il TDS da solo non basta.
Nel calcolatore del filtro c'è la control chart con il punto della tua tazza, e a ogni modifica il consiglio su che cosa muovere.
Domande frequenti
Le domande su questo
Quanto caffè per il V60?
15-16 grammi per una tazza da 250 grammi d'acqua, cioè 60-62 grammi per litro. La finestra va da 58 a 65: 58 se lo vuoi leggero, 65 al massimo se lo vuoi carico. Con uno specialty il punto giusto è quasi sempre intorno ai 62.
Quanto caffè nella macchina da filtro per una caraffa?
Fra 35 e 37 grammi per 600 grammi d'acqua, cioè 58-62 grammi per litro. Sopra i 65 il filtro perde la pulizia che è il suo motivo di esistere.
A che temperatura dev'essere l'acqua per il caffè filtro?
Fra 90 e 96 gradi, in qualche caso fino a 97. Più chiara è la tostatura, più calda dev'essere l'acqua; più scura, meno calda, altrimenti vira sull'amaro. Senza termometro: bollore, poi trenta-quaranta secondi di attesa.
Perché il mio caffè filtro viene amaro?
Quasi sempre per una di tre ragioni: troppo caffè rispetto all'acqua, macinatura troppo fine con un tempo che supera i tre minuti, oppure la caraffa lasciata a cuocere sulla piastra. Controllale in quest'ordine.
Perché il caffè filtro viene acido e leggero?
Estrazione troppo breve: macinatura troppo grossa, acqua troppo fredda, oppure hai saltato la pre-infusione e l'acqua è passata in fretta. Macina più fine e bagna il caffè trenta secondi prima di versare.
Che macinatura serve per il V60?
Media, simile allo zucchero di canna: più grossa che per l'espresso, più fine che per la french press. E macinata al momento, perché nel filtro la differenza si sente subito.
Se ti serve
Quello che uso e consiglio
- Sage Luxe Brewer ThermalLa macchina da filtro che arriva davvero in temperatura e ha la certificazione SCA Golden Cup: con la pre-infusione automatica e la caraffa termica, che non cuoce il caffè. Se ne vuoi una sola, è questa.
- Hario V60 Craft Coffee Maker, il set per partireCono V60 misura 02, caraffa di vetro, misurino e quaranta filtri nella stessa scatola. È tutto quello che serve per fare la ricetta della guida da domani, e costa meno dei pezzi presi separati.
- Hario V60, il cono da solo (pro)Quando il set ti sta stretto: il cono in ceramica o in vetro, con la caraffa che scegli tu. Quello in plastica tiene meglio la temperatura e costa meno: non è un ripiego.
- Filtri di carta Hario V60, misura 02Da sciacquare con acqua calda prima di usarli: toglie il sapore di carta e scalda il cono.
- Macinacaffè manuale, per cominciareMacine coniche in acciaio e regolazione a scatti: per il filtro basta e avanza, e insegna a sentire la differenza fra una macinatura e l'altra.
- Macinacaffè manuale, il passo in piùMacine più grandi, regolazione più fine e più ripetibile: la differenza si sente sulla pulizia della tazza.
- Macinacaffè elettrico on demand, per casaMacina al momento la dose che serve, senza contenitore che tiene il caffè fermo a perdere aromi. È l'attrezzo che cambia di più dopo la bilancia.
- Bollitore a collo di cigno, per cominciareServe per versare in cerchio, piano e costante. Con un bollitore normale l'acqua cade a fiotti e il letto si scava. Quello base, sul fornello o elettrico, basta per la ricetta della guida.
- Bollitore a collo di cigno con temperatura, proElettrico, con la temperatura impostabile al grado e mantenuta: i 90-96 della guida diventano un numero che scegli, non una stima a orologio.
Alcuni di questi sono collegamenti di affiliazione: se compri qualcosa io ricevo una piccola commissione, senza che tu paghi un centesimo in più. Consiglio solo quello che userei, e dove non ho un prodotto da indicare non metto un collegamento. Tutto il necessario per cominciare, per metodo.
Se vuoi capire il perché
Capire il caffè
Qui sopra ci sono i numeri per partire. Nel corso di brewing c'è tutto il resto: come si misura l'estrazione, il control chart, e i cinque metodi uno per uno.
90 pagine, 26 capitoli. Scritto per chi il caffè lo fa a casa, non per i baristi.
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Oltre ai corsi e agli show seguo diversi progetti, tra prodotto, ricerca e locali. Le prove, le versate e i dietro le quinte finiscono su Instagram prima che altrove.