Il caffè in Italia non fa schifo. Ma lo beviamo male

Ogni volta che esce un articolo sul caffè italiano, il titolo è più o meno lo stesso: in Italia beviamo caffè pessimo, siamo rimasti indietro, all'estero sono più avanti.

Capisco la provocazione, e in parte serve. Ma non è quello che vedo tutti i giorni, e credo che sia un modo comodo di non affrontare il problema vero.

Il problema non è il caffè, è l'abitudine

In Italia il caffè costa poco, si beve in piedi, e si beve in fretta. Sono tre cose che nessun altro paese ha messo insieme allo stesso modo, e hanno costruito un rito che funziona benissimo dal punto di vista sociale.

Il costo però ha una conseguenza che nessuno dice: a un euro e dieci non ci sta dentro un caffè buono. Non è colpa del barista, è aritmetica. Ci sta dentro una miscela commerciale, tostata scura per coprire i difetti, macinata la mattina per tutta la giornata.

E siccome quel caffè lì è amaro, ci mettiamo lo zucchero. E siccome ci mettiamo lo zucchero, non sentiamo più che è amaro. Il cerchio si chiude, e nessuno ha più motivo di cambiare niente.

Quello che ho visto cambiare in dieci anni

Nel 2007, quando ho cominciato, chiedere un caffè filtro in un bar italiano era una richiesta bizzarra. Oggi ci sono torrefazioni specialty in tutte le città medie, persone che comprano il macinacaffè per casa, gente che sa che cosa significa lavato o naturale.

Non è ancora la norma, ma non è più nemmeno una nicchia di quattro appassionati. È cambiato in fretta, e sta cambiando anche adesso.

Dove sta il vero ritardo

Se devo indicare una cosa sola, non è la qualità del caffè: è la formazione di chi lo prepara.

In Italia si può stare dietro un banco senza aver mai fatto un corso. Nessuno ti chiede di sapere che cos'è un brew ratio o a che temperatura si monta una bevanda d'avena. E poi ci stupiamo che il cappuccino cambi da un bar all'altro.

Il paradosso è che gli stessi italiani che accettano un espresso mediocre al bar, a casa comprano macchine da centinaia di euro. La voglia c'è. Manca chi spieghi come usarle.

Che cosa farei

Smetterei di dire che il caffè italiano fa schifo, perché è una frase che mette sulla difensiva le stesse persone che dovrebbero cambiare.

Comincerei invece dalla cosa più semplice e meno raccontata: l'acqua. È il novanta per cento di quello che beviamo e non se ne parla mai. Cambiare l'acqua costa niente e si sente subito, molto più che cambiare caffè.

Poi la macinatura al momento. Poi la temperatura. Sono tre cose che chiunque può fare stasera, in cucina, senza comprare niente.

Il resto viene da sé: chi sente la differenza a casa, comincia a pretenderla anche al bar. E quando saranno in tanti a pretenderla, il bar cambierà. Non prima.

Matteo Beluffi